窖池经过维修,糊上新泥，进行第一轮生产

特点是首轮发酵生产，只有三甑大茬

没有插糠(回茬)、酒糟，不出酒

传统的立窖生产，总共蒸三甑大茬，加曲入窖

这一过程称为立窖。由于是新粮、新曲

新稻壳，没有已经发酵好的酒醅

所以只有蒸煮过程没有出酒

只入池四甑大茬，没有插糠(回茬)、第二轮发酵

首次出酒，不出酒糟。立窖酒醅经过一轮发酵以后

淀粉被微生物充分利用，产生了乙醇

破窖就是将第一次发酵的酒醅挖出，再续粮生产的过程

破窖是第二轮生产期，即第二排。这一排

由于茬醅已经过一个月左右的发酵，出池酒醅含

乙醇和其他发酵物，续上新粮后，在蒸煮糊化

的同时也馏酒这时生产的酒称为破窖酒。破

窖酒酯类物质含量低酸度也较小，是凤型

酒勾兑的重要调味酒。蒸完酒以后继续大汽

蒸馏约1小时,使粮粒蒸透。晾床操作同立窖。

特点是入池四甑大茬，一甑插糠(回茬)，

第三轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。

也是第三个发酵期即第三排。

破窖酒醅经过一轮发酵后，酒醅经过发酵

已经不足四甑，挖出酒醅，取约1/4酒醅

放在一边，不加粮，只加辅料，留作回茬

剩余3/4酒醅续入新粮和辅料(稻壳),继续变成

四甑茬醅，进行混蒸混烧。蒸馏完酒以后

将酒收集成65%vol(酒度)，然后检验分

等入库贮存。顶窖酒比较特殊，

也要单独存放，作为重要调味酒。

正常发酵阶段，入池四甑大茬

-甑插糠(回茬)，蒸馏后丢掉一甑酒糟

一个窖池操作，要蒸馏六甑工作量

第三轮发酵后，窖池内已经有五甑茬醅

四甑大茬和一甑插糠(回茬)。

由于插糠(回茬)在最上面，先挖出

加辅料混合均匀蒸馏后将槽醅丢掉作为酒糟

剩余四甑酒醅先挖出约1/4,加入辅料

堆在-边，准备作为插糠；剩余3/4大茬酒酷

加入新粮和辅料，变成四甑大茬酒酪

蒸馏、蒸煮糊化，蒸完酒以后

气温等条件不适应酿酒或到了一个生

产周期后，约在来年的五月份

开始考虑结束本年度生产。

经过近一年的生产，窖底和窖壁的

窖泥中已酸菌、乳酸菌大量繁殖

造成凤型新产酒中己酸乙酯和乳酸乙酯

的含量大大增加，超过了风型酒的限值

必须铲掉老窖泥，敷上新泥

以保持酒的特点。插窖的特点

是倒数第二排生产，不投入粮食

只蒸馏取酒，然后经过晾床操作

插窖酒醅经过一轮发酵后，挖出并

和辅料混合均匀，裝甑蒸馏

馏完酒后，将糟醅全部扔掉

不再有入池操作。特点是：最

后一轮生产过程，只蒸馏酒

不加粮、不加曲，只加辅料，没有晾床操作